בואו נדבר רגע על משהו שכולנו אוהבים – בשר טעים! אבל הפעם, במקום להתמקד רק בתיבול או בטמפרטורת הצלייה, נכנס לנושא שלפעמים קצת מוזנח: איך בדיוק אנחנו חותכים את הבשר לפני ואחרי הצלייה. מסתבר שיש לזה השפעה מטורפת על הטעם והמרקם של הנתח הסופי.

 

למה בכלל חשוב איך חותכים?

קודם כל, בואו נבין למה זה בכלל משנה איך אנחנו מניפים את הסכין. הבשר מורכב מסיבים ארוכים של שריר, שביניהם יש רקמות חיבור ושומן. כשאנחנו חותכים, אנחנו בעצם מפרידים או חותכים את הסיבים האלה.

הכיוון והאורך של החיתוך משפיעים על כמה דברים:

  1. רכות הבשר – חיתוך נכון יכול להפוך נתח קשה לרך יותר בפה.
  2. עסיסיות – חיתוך לא נכון עלול לגרום לאיבוד נוזלים ולבשר יבש.
  3. מרקם – החיתוך משפיע על התחושה בפה ועל איך הבשר מתפרק כשלועסים אותו.
  4. ספיגת תיבול – חיתוך נכון יכול לעזור לתיבול לחדור טוב יותר לבשר.

 

חיתוך לפני הצלייה: להכין את הבמה

כשמדובר בחיתוך בשר, יש כמה טכניקות שכדאי להכיר: חיתוך לרוחב הסיבים מצוין לנתחים דקים ורכים כמו סטייקים דקים או בשר לשווארמה, כי זה מקצר את הסיבים ומקל על הלעיסה. לעומת זאת, בנתחים גדולים כמו בריסקט, עדיף לחתוך עם הסיבים כדי לשמור על מבנה הבשר במהלך צלייה ארוכה. לפלנק סטייק, חיתוך בצורת יהלום (שתי וערב) עוזר לרכך את הבשר ולאפשר חדירת תיבול. בנוגע לשומן, כדאי להסיר חלק ממנו אבל להשאיר שכבה דקה לטעם ולחות. לבסוף, גודל הנתחים משפיע על זמן ואחידות הבישול – נתחים קטנים מתבשלים מהר ואחיד, בעוד גדולים שומרים על לחות אך דורשים זמן צלייה ארוך יותר.

 

במהלך הצלייה: לתת לבשר לנוח

בזמן הצלייה על הגריל חשוב לזכור כמה כללים – אל תחתכו את הבשר במהלך הצלייה, תנו לו לנוח 5-10 דקות אחרי הבישול כדי לשמור על העסיסיות, והשתמשו במלקחיים במקום מזלג למניעת איבוד נוזלים. החיתוך הסופי לפני ההגשה הוא קריטי – חתכו תמיד נגד כיוון הסיבים (שניתן לזהות כקווים דקים לאורך הבשר) בזווית של כ-45 מעלות להגדלת שטח הפנים. עובי הפרוסות האידיאלי לסטייק הוא כ-1 ס"מ, אך ניתן לחתוך דק יותר לנתחים רכים. השתמשו בסכין חדה ככל האפשר למניעת מעיכת הבשר ואיבוד נוזלים.

מרגישים שלמדתם מספיק ועכשיו הגיע הזמן להתארגן בהתאם לערב ברביקיו מושלם? כנסו לאתר של גריל – grill ובחרו את הגריל הבא שלכם שיהפוך כל ארוחה לחגיגה מדהימה.

 

לסיכום

החיתוך הוא הרבה יותר מסתם להפריד את הבשר לחתיכות. זה אמנות ומדע שיכולים להפוך נתח בשר טוב למעולה. זכרו: חיתוך נכון לפני הצלייה מכין את הבשר לספיגת תיבול ובישול אחיד, מנוחה אחרי הצלייה שומרת על העסיסיות, וחיתוך נכון בהגשה מבטיח מרקם מושלם בכל ביס. עם קצת תרגול ותשומת לב, תוכלו להפוך כל ארוחת בשר לחוויה קולינרית אמיתית.

צליית בשר

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *